[발효명가 탐방] ‘동인의학’의 금자탑, 홍(紅)동(凍) 삼(蔘) 발명가를 찾아서

세계 최초의 핵심 주력 품목인 홍(紅)동(凍) 삼(蔘)은 동인 1대의 독보적인 법제 발효기술이다. 겨울 홍동삼이라 하며 전통방식으로 제조하는 겨울 홍동삼 제조 방법은 반드시 영하의 날씨가 반복되는 동지와 입춘 사이에 해풍을 맞으며 자란 강화 인삼을 9번 찌고 9번 얼리고 말리는 법제 기술로(9蒸 9凍 9曝)로 유효 성분과 미생물의 개체 수를 증가시키는 과정을 거치기 때문에 기존 홍삼에 비교하면 항산화 면역 물질인 유기산 종류가 최저 30배 이상 최고 50,000배 이상 함유되어 있다.

그는 2012년 12월 미래지식경영인 대상(가공식품 산업부문)을 시작으로 2013년 한국 신지식인 선정과 창조경영인 대상, 2015년 5월 국회의장상을 받았으며, 2012년 12월엔 대한명인으로 선정됐다. 이어서 2014년 10월 World-master(세계 명인)에 선정됐고 2016년 5월 초산발효 커피 제조법을 발명 특허등록하였으며, 28년이란 기나긴 시간의 연구 끝에 2018년 5월 홍동삼 제조기술 발명 특허 등록을 마쳤다.

사람은 이익을 주는 도구가 아니라 함께 공존하고 공생하는 나의 소중한 가족이다. 장수시대의 건강한 삶은 필연적이고 당연한 소망이다. 홍동삼은 그 바람을 채워 줄 것이다. 홍동삼을 통해 건강한 사회를 만들고 행복한 인생을 만든다면 홍동삼의 목적과 가치가 완성될 것이다. 단순히 제품을 구매하는 차원을 넘어 아름다운 삶을 추구하는 것이 된다면 우리는 무엇이든지 할 것이며 사람들에게 다가설 것이다. 이것이 홍동삼을 발명한 나의 신념이고 지론이다. 

이런 한 방편으로 생생로(황토길)와 활기로(자갈길)를 만들었다. 1997년에 황토 저온 찜질방을 직접설계하여 이곳을 찾는 이들에게 무료로 활용할 수 있도록 개방했는데 당시에는 반응이 소극적이었으나 25년이 지난 지금은 전국적으로 활성화 되고 있고 많은 환자들의 긍정적인 체험담이 일파만파 전파되고 있다. 이것을 더 효율적으로 만들어 활성화가 되도록 생생로(황토길)와 활기로(자갈길)를 만들고 찜질방도 새롭게 단장하여 문을 열게 된 것이다.

사람의 소중함을 먼저 생각하는 제품을 만들기 위해 최선을 다할 것이다. 

그는 대한민국 전통흑초 분야 명인이다. 신토불이 위주의 원료를 전통법제와 전통발효 숙성방식으로 고집해온지 40년이 넘었다. 토종원료 엄선에서 발효과정과 연구개발(R&D), 교육봉사, 전통법제 방식을 고수한다는 것은 혼을 담는 정성을 더해 인체에 효험이 들도록 한 굳은 신념이다.

신토불이 위주의 원료를 전통법제와 전통발효 숙성방식으로 고집해온지 40년이 넘는 세월을 이곳에서 열매로 맺고자 하는 것이다. 그는 신토불이 위주의 원료를 사용해 전통법제 방식을 채택했고 전통 항아리에 자연발효 숙성을 고집한다.

발효과정과 연구개발(R&D), 교육봉사, 전통법제 방식을 고수한다는 것은 장인의 신념이 없으면 어려운 과정이다. 평생 자연의학을 바탕으로 통합의학을 연구하며  살아온 그가 이렇게 새로운 모습으로 우리에게 다가오고 있는 것이다.

발효식품이 주목받고 있는 것은 과거의 발효식품은 오래 보존하기 위한 저장방식이었던 ‘전통발효식품’이 성인병 예방과 항암 효과에 뛰어나다는 연구 결과가 등장하면서부터다. 한식의 우수성을 말할 때도 발효는 다른 나라와 차별되는 우리나라만의 고유 영역으로 작용한다.

발효는 곰팡이·세균·효모 등 미생물의 작용에 의해 분해된 유기물이 새로운 성분을 합성하는 과정을 말한다. 우리가 흔히 알고 있는 간장·된장·고추장 등과 김치·주류·식초 등이 ‘발효식품’이다. ‘발효’는 ‘4계절을 참는 기다림의 결과다. 서두르면 발효가 아닌 가공이 된다는 의미다. 현대병의 원인 40%가 음식에서 비롯되는데 사람들이 전통발효 자연식을 하지 않고 병원만 찾아다니는 것이 안타깝다.

현대인의 질병 예방을 위해서는 전통 발효식품이 유일한 대안이다. 현대병의 원인은 운동부족과 물 섭취 부족으로 인한 수분 부족과 말초 혈관, 혈액 순환 장애로 이어져 질병을 키운다. 전통 발효식품은 영양성분의 입자가 초미립으로 말초혈관 통과가 용이해 적당한 운동과   함께 자연식을 병행하면 현대병은 사라진다.

집에서 직접 담그는 자연발효 방식에서 관리·통제하는 방식으로 변화를 거듭해오면서 간편식 등의 구매도 쉬어졌다. 발효식품의 기능성이 주목받기 시작하면서 기능성 식품이나 의약품으로 가공하는 산업도 발전하고 있으며 발효식품에서 기능성 물질을 추출해 신소재로 개발하는 연구도 활발해지고 있다. 최종 결과물에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하는 것이다.

한식문화의 세계화 추진에 실패한 데에는 ‘전통발효식품에 대한 교육의 부재’가 컸다. 전통 발효식품은 대체로 짠맛이 강한데 먹을 때 사람들이 염도를 조절하기보다 짠맛에 대한 거부감을 먼저 드러내기 때문이다. 대한민국은 유일하게 경쟁력 있는 발효산업으로 경제대국을 만들 수 있는 나라다.

한식의 세계화를 외치면서 발효에 대한 관심이 부진한 것은 모순이다.

우리는 수십년 동안의  연구와 독창성있는 발효기술을 가지고 전통발효식품을 세계의 한식화에 기여할 것이다.

제품을 연구하고 개발하는 과정에 참여 국민의 건강 증진에 일조한다는 자부심은 자연스럽게 정직한 기업 정신을 형성하였다. 그 결과, 제조과정에서 사용되는 기술력과 재료의 함량 등은 세계 어떤 제품과도 비교할 수 없는 유일한 제품을 시장에 선보이는 결과로 이어졌다.

명인 전통흑초로 커피 원두를 법제, 발효 숙성시켜 일반 커피보다 카페인 함량을 10~20%까지 낮춘 일명 '건강 커피'를 개발하였다. 세계 최초 '초산 발효 커피'카페인 함량을 기준치 10~20%로 줄인 발효숙성 커피의 등장이다.

전 세계적 기호식품이면서 불면증을 유발하기도 하는 양면적 성격의 커피가 숙성을 거쳐 재탄생하고 있기 때문이다. 

노화방지와 피로회복 등에 탁월한 효능을 보이는 흑초를 커피에 접목한 방식이다.

발효커피 시리즈로 내놓은 ‘별빛탄왕자· 커피탄 남자· 홍삼탄 황제’는 각각 20대 젊은 층과 40대, 5080을 타깃으로 설정하고 특성을 달리하고 있다.

예를 들면 ‘별빛 탄 왕자’는 카페인 함량은 20%로 낮추면서 유기산과 항산화물질인 폴리페놀은 다량 함유해 면역력 증진 등 건강에도 소홀히 하지 않았다.

특히 학업과 사회생활 초입으로 인한 스트레스로 하루 커피 소비량이 큰 젊은층에게 보다 큰 매력으로 다가가고 있다. 발효를 통해 커피의 부드러운 맛과 향은 살리면서 카페인은 1/5로 줄여 과한 음용에도 별다른 무리가 따르지 않는다. ‘커피 탄 남자’와 ‘홍삼 탄 황제’도 카페인 함량을 각각 10%과 5%로 대폭 낮췄다. 

아울러 4대 무첨가(착색제·향료·보존료·감미료) 원칙을 고수해 소비자의 기호와 건강, 두 마리 토끼를 모두 잡는데 성공했다.

그가 만드는 흑초는 33가지 약제를 법제해서 만든다. 천마, 하수오, 복령, 상황버섯, 영지버섯, 운지버섯, 애엽, 황기, 오미자, 자초, 산수유, 갈근, 삼백초, 솔잎, 한련초, 구기자, 대계 헛개나무, 익모초, 구절초, 당귀, 황금, 국화, 계피, 차가버섯, 단삼, 감초, 발효식초 85%, 진액추출물 15%. 평소에 많이 들어본 것에서부터 낯선 약재들이 흑초의 재료로 들어간다.

약성이 강한 약재는 보통 독성이 강한 것이 많기 때문에 부작용을 없애고 약재의 성능을 변화시켜 누구에게나 안성맞춤인 약재로 공급하고 있다고한다. 그는 음식과 질병의 상관관계가 담긴 ‘동인의학’등 13권의 책을 집대성했다

원래 혈액이 빨갛고 맑으면 병이 없다고 하는데, 흑초가 피를 맑고 묽게 하는 데는 탁월하다고 한다. 한의원에서 사혈을 한 어떤 환자가 흑초 탄 물을 꾸준히 마시고 3개월 후 다시 사혈을 하게 되었는데 3개월 전에는 피가 끈적거렸는데 피가 투명하게 맑아져서 한의사도 깜짝 놀랐다고 한다. 또, 세계 최고 장수국으로 알려진 일본, 발효식품을 가장 좋아하는 일본인들이 세계에서 식초를 가장 많이 먹는다고 한다. 일본인들이 그가 만든 전통흑초를 먹어보면 무척이나 좋아한다고 한다. 그는 일본이 흑초 종주국으로 되어 있지만 본래는 우리나라가 종주국이라고 말한다.

인류건강의 수수께끼 ‘암’을 말하다

‘발효’는 ‘4계절을 참는 기다림의 결과’로 정의된다. 한약재를 법제해 전통 한방 발효식품 제조를 했다. 그는 죽음을 자연 속에서 이겼다. 간암 말기로 3개월 시한부 판장을 받고 오대산 줄기 중왕산 산속에서 살아난 것이 1982이니까 올해로 만 40년이 되었다. 40년을 이어온 생명은 지금 아픈 이들을 위한 희망을 전하고 있는 것이다.   

 30년 전 아내와 사별 후 술로 모진 슬픔을 달래던 끝에 몸에 병이 왔고 간경화 말기로 죽음의 문턱까지 갔던 나를 살린 것은 자연치유력이었다. 죽음을 목전에 둔 것만 같던 시절, 강원도 평창 오대산 자락을 찾았다. 

한여름인데도 온몸을 털옷으로 꽁꽁 싸매고 털모자를 쓰고 털장갑을 꼈다. 그리고 그 상태로 하루 종일 힘겹게 벌목하는 일을 하며 근육을 썼다. 온몸은 땀으로 젖다 못해 목욕을 하였다.

산속으로 들어가서 밥과 식초만 먹으며 100일 가량 산촌생활을 한 끝에 피부가 달라지고 몸 상태가 달라진 것을 알게 되었고 기적처럼 병이 완치되었다. 이 일을 계기로 발효식품 연구를 시작한 점이 오늘의 효시다. 독성이 강한 약재를 먹고 사흘 만에 깨어났을 때 느낀 것은 죽음의 문턱에서 본 황천길이었다. 

그때의 생각은 인생에 대한 겸손함을 배웠고 남은 여생을 봉사하며 살기로 마음먹었다. 그 결심을 실천하기 위해  사람들과 함께하는 삶으로 이어졌다.

“암세포를 죽이고자 하는 것은 암과 싸우는 것이고 암과 싸우는 것은 인생을 포기하는 것”이라는 결론으로 시작한다. 옛말에도 병이 겉으로 나가는 것은 고칠 수 있으나 속으로 들어가는 것은 곧 죽는다고 하였다. 앓는 사람이 조용히 있다가 놀라 소리치기를 잘하는 것은 뼈마디 사이에 병이 있는 것이고, 말소리가 우물우물하여 똑똑지 못한 것은 가슴이나 횡격막 사이에 병이 있는 것이며, 말소리가 아주 가늘면서도 긴 것은 머릿속의 병이라 하거나 어떤 책에서는 머릿속 통증이라고 하였다. 또한, 숨을 쉬는데 어깨가 들먹거리는 것은 가슴 속이 막힌 것이고, 숨을 쉴 때 가슴 속에서 기가 치밀면 해수병이며, 입을 벌리고 숨을 밭게 쉬면 폐위(肺痿)로서, 거품 가래를 뱉는다 하였듯이, 이렇게 병에 대한 정확한 진단과 원인을 알아야 어떤 증상이 동반되는지도 알 수 있다는 말이다. 즉 암(癌)과 싸워서 암세포를 죽이고자 하는 것은 망상이며 암세포는 우리 인체의 정상 세포보다 아주 강하고 그 크기에 따라 몇 배 더 강하기 때문에 암세포와 싸운다는 것은 암세포를 죽이겠다는 것이며 암세포를 죽이겠다는 것은 정상 세포를 죽여야만 암세포를 죽일 수 있기에 암세포를 죽이는 약 중 정상 세포의 손상 없이 암세포만 골라서 사멸시킬 수 있는 약은 불행하게도 아직 세상에 없다. 그 때문에 항암제나 무분별한 수술로 암을 죽이거나 제거하고자 하는 것이 암과 싸우는 것이다. 수차례 또는 수십 차례에 걸쳐서 암세포의 크기를 줄이는 방법을 쓰고 있으나 완전소멸은 불가능하며 가끔 소멸하였다는 사례가 있으나 1~3년 이내에 동시 다발성으로 재발하거나 순식간에 몇 배 더 커진 상태로 전이된다. 따라서 수술과 항암 치료로 100% 완치는 불가능하여 곧 생명을 함께 잃어야 하므로 수술과 항암 치료는 암을 죽이고자 싸우는 것이다. 그러나 오늘의 현실은 의학 분야에 입문하면서 한의학, 양의학, 대체의학, 자연 의학, 전통의학, 통합의학 등 의학도들이 누구나 암(癌)부터 때려잡겠다고 대들거나 나서는 통에 오히려 암 환자는 천금 같은 골든타임을 놓쳐버리고 체력을 소모하여 면역력을 잃게 된다. 자연 속에서 배워야 하는 이유다.

생명이 숨쉬는 땅: 바람소리, 물소리, 새소리를 듣는 곳

전통 발효를 배우고자 하는 사람들을 위한 무료 교육원인 ‘동인학당’을 세웠다. 동인 학당은 효성원 주식회사가 후원하는 발효과학 아카데미를 지향하는 학회 성격을 가진 사설 교육기관이다. 발효의 모든 것을 공개하면서 귀농·귀촌 등을 할 때 안정된 사업으로 전통발효식품 생산자 협동조합을 활성화시키고 공동브랜드로 수출해 국익창출로 이어지는 꿈을 이루기 위해서였다. 

효성원 주식회사는 동인 학당과 적극적인 네트워크를 통해 전국에서 몰려오는 희망자들에게 ‘전통발효 무료교육’과 실습을 통해 전통 발효문화를 재조명 시키고 있다.

기초반(10주과정)이 현재 69기, 고급반(20주과정)이 24기에 이르렀다. 교육을 통한 봉사가 힘이 들지만 전통 발효에 대한 관심과 이를 필요로 하는 사람을 위해 반드시 우리가 해야 할 일이라는 사명으로 최선을 다하고 있는 것이다. 이런 일들을 하기위해 발효의 성지라는 뜻으로 “효성원” 주식회사를 설립했다.

효성원 주식회사는 동인학당, 서울 중앙 교육원, 자연학교·발효 학교 설립 등 ‘전통발효식품에 대한 교육의 부재’를 채워나기 위해 준비를 하고 있으며 한식의 세계화를 위해 반드시 먼저 발효에 대해 알고, 발전시킬 토대를 만들어야 한다는 책임감을 가지고 있다.

‘동인 의학’은 통합 의학이며 대체의학과는 다르다. ‘동인 의학’은 양의학이나 한의학의 이론적 힘을 빌리지 않고 우리가 평소에 먹는 음식, 평소에 생활하는 환경에서 습관적으로 반복되어온 잘못을 깨우쳐주는 역할을 하고 있다. 운동 부족으로 생긴 병의 처방은 운동을 통해서 고쳐야 하는데 그것을 깨닫지 못하고 많은 사람이 약(藥)을 찾기 때문에 고치지 못한다는 것이 동인 의학의 의론이므로 환자의 먹거리와 생활환경에서 발생하는 잘못된 관행들을 깨우쳐주고 스스로 찾아서 고치도록 돕는 것이 동인 의학의 핵심이다.

최고의 의사는 병이 나기 전에 치료한다고 한다. 일이 다 끝난 뒤에 수습하는 것은 일이 벌어지고 있을 때에 수습하는 것만 못하고, 일이 진행되고 있을 때에 수습하는 것보다는 일이 벌어지지 않도록 하는 것이 지혜다. 김성현 원장의 땀은 건강에 대해 이런 것들을 말해주고 있었다. 가을을 재촉하는 이슬비가 조심스럽게 우리의 이야기를 담고 있었다.

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